小龙虾“淘金路”越来越窄,哪些人真的赚钱了?

qy8千亿国际

2018-07-25 20:56:30

小龙虾绝对是这两年的大热门单品,被称为“国民夜宵”。政府、资本、养殖户、餐厅、线上多方平台都看上了这块 “肥肉”。就在今年,小龙虾的竞争趋势不断上升,“成本价格越来越贵,新增品牌越来越多”。同时,伴随着行业现存的诸多问题,供需关系的平衡不断被打破。

我们不禁要问:小龙虾 “淘金路” 越来越窄,哪些人真的赚钱了?近两年来的整体走向又如何呢?

供应链是永恒的痛点

小龙虾正式和饮食紧密挂钩是2013年以后的事情,在此之前,因为负面报道等原因,市场一直处于萎靡状态。从兴起到现在,说到底也不过四、五年的时间。伴随而来的是多少餐饮人的发财梦想,不计其数的养殖散户在市场的“招安”下踏上了“淘金之路”。

然而市场是现实的,痛点也是实实在在有的,目前看来,以小龙虾打造品牌的,只有一些区域性品牌势能还可以,很难突破地域界限,这和小龙虾品类独特的季节性出塘、冷链技术落后有直接关系。大部分龙虾经营店每年只在高产月份开店,其余时候关门。由此产生的一系列管理、人力、房屋等成本问题,不得不值得重视。

一种观点认为,也是因为供需关系的断层、不匹配,导致了市场的洗牌波动。小店没有采购主动权、也没有实力根据季节变换采购地点。

东方美食总裁郝冬霞女士认为,各地政府的投入和扶持,对小龙虾产业来说是一件好事儿,想要做到市场的有序健康,供应链必须稳定,后续环节必须跟上。未来,强势的供应链很可能会一统天下,周黑鸭进军小龙虾市场,为什么对很多无名小门店来说是绝杀?说到底,强势的品牌、雄厚的后端保障,让周黑鸭有底气放手一搏。

北京于记香辣虾创始人高金库认为,未来几年,这个产业中一定会诞生垄断级企业,这里的“垄断级”是指上游产业链,以及对养殖、储运、加工可以把控的企业。b端市场的竞争,可以促进整个市场的优中择优,让品类提高品质,反之,也推动上游产业发展!

餐厅模式vs产品模式

钟建安(化名)是江苏淮安金湖镇的一名个体水产养殖户,今年,他减少了龙虾养殖,回归到大闸蟹的养殖上。龙虾市场这么火爆,为何此时减量?当我们问起时,钟师傅坦言,自己只有几百亩塘子,在龙虾养殖圈子里,这样的面积不算大。很多和他一样的小虾农都面临同一个情况:大型品牌不来采购,而小型散户的订量、诚信度、忠实度又不高,有时候合作一阵子就被更低价格的养殖户“拐跑”了。这导致养殖的风险大,生意的不稳定因素很多。

“像我们这种情况,想要做好必须有加工厂,龙虾出塘直接做成成品,最大限度降低耗损,同时有一条生产链,还加工龙虾调料等。”钟建安告诉记者,现在金湖周围很多跨界年轻人都参与这门生意,一边收购,一边生产,走电商零售的线路。用他的话说――这些年轻人,有厂子,也有人,恨不得天天在各个塘之间游走,低价时大量囤货,高价时就停下来搞线上运营。

钟建安的表述里提到了“养殖、加工一条龙”的产业链条。把工厂建立在塘边,建立产业化零售模式,这无疑是龙虾市场的一个方向。线下门店还是线上外卖?卖菜品还是工业化产品?不同的人,可以根据实际情况、资源的优势和便捷,灵活看待此事,扬长避短做品类。

专业、成熟的龙虾馆

才有未来

江苏淮安芳芳私房菜的董事长杨永亮,他在当地经营着实体中餐厅,小龙虾是菜单上的一道产品。从实际经营来看,这种形式并非特别讨顾客的喜,反而还需要为这一道菜单独花精力。

在他看来,从线下门店的角度来看,专业、成熟、资深的龙虾品牌才有未来,这些品牌拳头产品突出、具有长期的口碑、供应链更加稳定。“就像这两年大家提的‘聚焦’,这也是一种聚焦。有了拳头产品,大家就冲这个来吃,需求量大,采购方向专一,这些就是市场优势。”杨永亮说。

广西情星龙虾馆,是当地十分资深的龙虾专门店品牌,通过变换采购产地,实现全年销售龙虾。“我们是和几个省份的养殖合作社签订合同,包销的合作方式。因为是老品牌了,信赖度、采购量都不错,所以具备稳定的供求关系。”创始人覃欣告诉记者。现如今,想要实现全年不间断营销有两种方式:一是变换采购地,二是使用冻品。无论哪一种,都需要为采购成本支付溢价。

卖产品还是卖品牌

尽管小龙虾市场这两年风风火火,但走到了2018年,很多餐厅老板发现这是一个良性循环或恶性循环的事情:生意好的店,客流量和销量稳定,可以拿到价优物美的货;反之则很煎熬。大部分小馆子都无法靠卖龙虾赚钱,必须要搭配香辣蟹、烧烤等,以此丰富产品线,平衡全年的利润。

而一些网络热门的新模式龙虾馆,就像站在风口上的猪,踩上了这班淘金列车,然而很多都是赚“卖店的钱”,而不是“卖虾的钱”。比如作家张嘉佳与褚橙策划人蒋政文合伙创立的小龙虾品牌“卷福与他的朋友们”曾经通过众筹模式,打造了“史上最文艺的小龙虾店”。而仅仅一年之内,10家小龙虾店由于“经营不善”,有7家倒闭,接近2000万的众筹款项打了水漂。是情怀忽悠了大家?还是缺乏产品主义根基、对餐饮盲目投入?答案不言而喻。

采访中,更有不少人向记者透露,很多龙虾新品牌,一年之内开100多家店,加盟店根本不挣钱,总部挣的其实是卖品牌、卖调料的钱。“胆子太大了,卖的根本不是产品,而是店、是模式!”某龙虾店主说。

中国人有多爱小龙虾?

2017年中国小龙虾产业产量达100万吨,产值收入近2000亿元。在大众点评搜索“龙虾”关键词,上海有7223个餐厅;北京有3354家餐厅;南京有3234家餐厅;连素喜清淡的广州,也有2160家餐厅(数据来源于:大众点评网)。

最受欢迎的口味为十三香、蒜泥和麻辣,约占总推荐菜的46%(数据来源:美团)。

从地区看,江苏人偏爱蒜蓉,上海人喜欢十三香,北京人青睐麻辣香辣,而广东和湖北的消费者最爱的是油焖口味(数据来源:中国报告网)。

美食自媒体“什么值得吃”做过一次调查,在受访的205名小龙虾达人中,大家最关心的前三个问题是:是否干净、味道是否好、价格是否合适。

京东联合南方都市报,发布了《2017小龙虾网购趋势报告》,报告显示,有25%的顾客因为“没伴儿”而选择网购龙虾,并表示“一个人吃龙虾也不尴尬”;有四成用户选择龙虾是因为社交属性(举办家庭聚会等)。